Comida Mexicana

Wie isst es sich in Mexiko? Und spezifischer: wie isst es sich in Mexiko als Vegetarier:in?

Die mexikanische Küche genießt international einen exzellenten Ruf – aromatisch, vielfältig, voller Farbe. Gleichzeitig ist sie stark mit tierischen Produkten verbunden. Nach rund fünf Monaten in Mexiko kann ich das bestätigen. Es ist beeindruckend (und manchmal auch ein bisschen gewöhnungsbedürftig), wie viele Teile eines Tieres hier verwertet werden.

Auch wenn Fleisch allgegenwärtig ist, gibt es viele Gerichte, die von Natur aus vegetarisch sind. Fleischersatzprodukte sieht man abseits der Großstädte kaum, aber das ist gar nicht nötig – die mexikanische Küche bietet eine breite Palette vegetarischer Optionen. Und in Städten wie Mexiko-Stadt, Puebla und weiteren haben wir zahlreiche vegane oder vegetarische Tacostände und Restaurants entdeckt.

Regelmäßig bin ich an Straßenständen vorbeigekommen, die patitas de pollo (Hühnerfüße), tacos de cabeza (Rinderkopffleisch), tacos de lengua (Zunge), tacos de ojo (Augen), tacos de tripa (Gedärme) oder chicharrón (frittierte Schweineschwarte) verkaufen. Grundsätzlich finde ich es sympathisch – je mehr von einem Tier verwertet wird, desto besser. Dennoch: Ich verzichte darauf.

Unsere vegetarischen Favoriten der mexikanischen Küche

Salado – Herzhaftes

• Elotes, Esquites und Tostielotes
  Elotes sind Maiskolben – meist aus weißem Mais, der etwas geschmacksneutraler und weniger süss ist, manchmal auch gelb, wie wir ihn kennen. Sie werden gekocht, auf einem Holzspieß gesteckt und dann mit Mayonnaise, Sauerrahm, Limettensaft, Käse, Chili und Salz bestrichen. Esquites sind nur die Körner davon, im Becher, mit denselben Zutaten. Tostielotes schließlich sind eine moderne Variante: Esquites auf einer Basis von Maischips (oft „Tostitos“) serviert – eine unglaublich sättigende, etwas absurde aber leckere Mahlzeit.
• Tamales
  Gedämpfte Maisteigpäckchen, traditionell in Mais- oder Bananenblättern gegart. Es erinnert an Polenta. Die Füllungen reichen von pikant bis süß – viele vegetarische Varianten gibt es z. B. mit Käse, rajas (gegrillten Chiles) oder mole amarillo – einer würzigen Sauce aus der Region Oaxaca. Ausserdem gibt es auch diverse süsse Varianten mit Zimt oder Rosinen.
• Chilaquiles
  Frittierte (Mais-)Tortillastücke, in grüner oder roter Salsa geschwenkt, serviert mit Käse, Zwiebeln, Avocado und Crème fraîche. Sättigend, würzig, perfekt für ein spätes Frühstück. In manchen Regionen gibt es Chilaquiles sogar als torta: ein Sandwich, gefüllt mit Chilaquiles. Eines der vielen Beispiele, dass mexikanische Küche Tortillas wirklich nicht beiseite lassen kann.
• Memelas
  Je nach Region unterschiedlich zubereitet: Manchmal sind die Maistortillas mit Bohnenmus gefüllt, relativ dick und mit Salsa bestrichen. Manchmal wird Bohnenmus oder Salsa oben aufgestrichen. Immer dabei: quesillo – der typisch gezogene Käse aus Oaxaca. Manchmal mit Zwiebeln, gerne auch bandera-Style, also mit grüner und roter Salsa (plus weißem Käse = mexikanische Flagge).
• Quesadillas
  In Mexiko-Stadt eine Sache für sich – denn: Nicht alle quesadillas enthalten Käse! (Wie absurd, oder? Ich hatte echte Grundsatzdiskussionen darüber.) Dafür gibt es umso mehr vegetarische Füllungen: champiñónes (Champignons), huitlacoche (Maispilz), nopales (Kaktus), rajas (Peperoni), papas (Kartoffeln), ejotes (grüne Bohnen), frijoles refritos(Bohnenmus), flor de calabaza (Zucchiniblüten) oder einer beliebigen Kombination aller bisherigen. Wir haben sie natürlich mit Käse bestellt.
• Flautas
  Knusprig frittierte, gerollte Tortillas – typischerweise gefüllt mit Kartoffelpüree oder Käse. Garniert mit Salat, Salsa, Sauerrahm und Käse. Außen knusprig, innen weich – richtig lecker.
• Tlayudas
  Große, dünne, knusprig gebackene Tortillas aus Oaxaca. Belegt mit Bohnenmus, quesillo, Avocado, Salat und Salsa – manchmal auch gefaltet und gegrillt wie ein Riesen-Taco. Ein bisschen wie eine mexikanische Pizza. In der vegetarischen Variante gerne mit frischen flor de calabaza (Zucchiniblüten).
• Enchiladas
  Gefüllte, gerollte Tortillas, übergossen mit roter, grüner oder mole-Salsa und überbacken. Unsere Favoriten: Käsefüllung oder Gemüse, dazu viel Sauce und frische Zwiebeln.
• Tostadas, Tacos, Panchos
  • Tostadas: Flache, knusprig gebackene Tortillas mit Belag – z. B. Bohnen, Avocado, Salat, Käse.
  • Tacos: Die Basis aller mexikanischen Mahlzeiten – unendlich variierbar, auch vegetarisch mit Pilzen, Nopales, Bohnen, Kartoffeln etc.
  • Panchos: kleine, frittierte, dickere Tortillas, belegt wie eine Tostada, aber knuspriger und fettiger.
• Chipotles rellenos de panela
  Geräucherte, getrocknete Chiles (Chipotles), gefüllt mit queso panela und in einer Eierpanade frittiert. Besonders beliebt in Puebla – dort oft zu Weihnachten serviert. Sie werden oft mit Bohnen und Salsa als Begleitung serviert. Intensiv rauchig, würzig und wunderbar sättigend.

Dulce – Süsses

• Plátanos fritos con leche condensada, crema y canela
  Reife Kochbananen, frittiert/gebraten bis karamellisiert. Serviert mit süßer Kondensmilch, crema (Crème fraîche) und Zimt. Warm, weich, süß und einfach unwiderstehlich.
• Pan de Muertos
  Ein weiches, leicht süßes Hefegebäck mit Orangenblüten-Aroma, das traditionell zum Día de Muertos gebacken wird. Oft mit Zucker bestreut und mit symbolischen „Knochen“ dekoriert.
  Fun Fact: Als wir im November in Tijuana waren, haben wir das größte Brotmosaik der Welt gesehen – offiziell als Weltrekord bestätigt! Wer weiss, vielleicht entdeckt uns jemand in diesem Foto.

Bebidas – Getränke

• Horchata (con tuna)
  Ein süßes, milchiges Getränk auf Reisbasis mit Zimt- gekühlt serviert. Die Variante mit tuna (Feigenkaktusfrucht) verleiht der Horchata eine fruchtige Note, besonders beliebt in Oaxaca.
• Agua de chilacayota
  Ein traditionelles Getränk aus Kürbisfasern, Zimt und piloncillo (ungeklärtem Rohrzucker). Kalt serviert, mit schwimmenden Fasern – sehr süß, leicht fermentiert und sehr speziell (und das eine Mal als ichs probiert habe wirklich nix für mich aber erwähnen will ichs trotzdem weils so schräg und interessant war).
• Tejate
  Ein präkolumbisches Getränk aus Oaxaca, bestehend aus Mais, fermentiertem Kakao, Mamey-Kernen und flor de cacao. Wird eiskalt getrunken, mit einer natürlichen Schaumschicht obenauf. Nussig, schokoladig, ungewöhnlich.
• Chocolate de agua
  Mexikanische Trinkschokolade, aber mit Wasser statt Milch zubereitet, was den Kakao intensiver zur Geltung bringt. Mit Zimt und Vanille verfeinert, traditionell mit einem molinillo (Holzquirl) aufgeschäumt. Es gibt sie in einer heissen und einer kalten Variante.
• Agua de jamaica
  Hibiskusblütentee, kalt serviert, süß-säuerlich und herrlich durstlöschend. Fast überall erhältlich – ein Klassiker unter den aguas frescas (und ohne aktives Gegenwirken oft sehr süss).
• Aguas frescas (allgemein)
  Frucht- oder Samengetränke, meist auf Wasserbasis mit Zucker. Klassiker: Agua de tamarindo (Tamarinde), limón con chía (Limette mit Chiasamen), pepino (Gurke), sandía (Wassermelone), Mango, Maracuya und viele mehr. Fast jede Frucht wird zur agua fresca.
• Jugos frescos
  Frisch gepresste Säfte – direkt auf dem Markt oder am Straßenstand. Klassiker: Orange, Karotte, Sellerie, Papaya, Rote Bete, Ananas, oft frei kombinierbar.

Ich habe Reisende getroffen, die sich schon nach kurzer Zeit über die „ewigen Tortillas“ beschwert haben. Schliesslich sind die meisten Mahlzeiten in ihrer Essenz Tortillas. Aber gerade die Vielfalt der Zubereitungsformen – weich, knusprig, gebacken, gefüllt, gerollt, frittiert – macht den Reiz aus. Mir ist es nicht verleidet – Tortillas bis zum letzten Tag! Und ich stimme den Mexikaner:innen zu: Es schmeckt einfach nicht gleich. (Wie auch Spaghetti und Fusilli nicht gleich schmecken.)

Außerdem nicht zu unterschätzen: die Vielfalt an Capsicum-Früchten, also Chiles. Was bei uns unter Peperoni oder Peperoncini läuft, hat sich mir in Mexiko in einer bisher unbekannten Diversität präsentiert. Es gibt sie süßlich oder herb, rund oder länglich, groß und klein, in allen Farben – grün, rot, gelb, orange – und in verschiedensten Schärfegraden und Aromen. Selbst in den kleinsten Gemüseläden gibt es meist zehn oder mehr Sorten zur Auswahl – und selbst nach fünf Monaten hatte ich längst nicht alle kennengelernt. Manche werden roh verarbeitet, andere gekocht oder getrocknet. Je nach Zubereitung verändert sich der Geschmack erneut. In den mexikanischen Salsas wird manchmal nur eine einzige Chilesorte verwendet, manchmal eine raffinierte Mischung aus mehreren. Die Möglichkeiten sind endlos. Mit der Zubereitung der Salsas bin ich zwar nicht vertraut geworden – dafür haben wir mit Begeisterung alles getestet!

Es gäbe noch so viel mehr über das Essen in Mexiko zu sagen. Aber kurz gefasst: Es lohnt sich auf jeden Fall – auch für Vegetarier:innen.

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